3 cosce di germano reale

1 misto di verdure fresche (insalata riccia, luppolo, levistico e valeriana rossa)

150 gr. dadolata di sedano, carota, cipolla

1 cucchiaio di Aceto Balsamico di Modena

2 bicchieri di vino bianco secco

1 dado di brodo di carne

20 olive Taggiasche denocciolate

Alcune foglie di maggiorana

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Fare rosolare in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva la dadolata di verdure, aggiungere le cosce di germano precedentemente pulite e lavate. Rosolarle da ambo i lati, aggiungere il vino bianco, coprire e fare cuocere per 3/4 ore (se asciuga aggiungere del brodo di carne). A metà cottura aggiungere il dado a pezzetti, le foglie di maggiorana e le olive taggiasche, a cottura quasi ultimata cospargere con l’aceto balsamico tradizionale di Modena e regolare con il sale ed il pepe.

Disossare e sfilacciare le cosce di germano, raccoglierle in una terrina con il suo fondo passato al cutter.

Dopo avere ben lavato le varie insalate, fare dei nidi nel centro dei piatti, condendoli con un po’ di aceto balsamico. Posare su di essi 2/3 cucchiai di polpa di germano con il suo fondo ed aggiungere ancora alcune gocce di aceto balsamico.