Due ristoranti di altissimo livello che si incontrano per una occasione esclusiva.  L’alta ristorazione senese e quella umbra a quattro mani per una sera, sabato 19 ottobre, con L’Acciuga di Perugia alla Sosta del Cavaliere di Torri, Sovicille (Siena).

LA SOSTA DEL CAVALIERE            

Tenacia e perseveranza caratterizzano Leonardo Fiorenzani, chef e ideatore de La Sosta del cavaliere. Giavellottista promettente, dopo un serio infortunio ha ricreato una via personale nel suo ristorante a Torri, l’affascinante borgo vicino a Sovicille, tra le dolci colline a sud-ovest di Siena. Un percorso avviato nel 2012 ma passato per un salto di qualità sette anni dopo, con una sostanziale ristrutturazione dell’edificio e dei suoi spazi esterni, e la scelta di proporre una cucina diversa, più elegante e ricercata. Spirito di osservazione, creatività e intuizione gli permettono di bruciare le tappe e raccogliere consensi: nel 2024 ad esempio diventa uno dei 17 Ambasciatori del gusto in Toscana, unico esponente senese per la ristorazione, e il riverbero della sua crescita arriva nelle recensioni dei media a larga diffusione come Panorama.

Il territorio è la pietra angolare del lavoro di Leonardo: il valore delle materie prime locali spicca in proposte come il sedano marinato con ricotta di siero di pecora e latte di mucca, more, finocchietto selvatico, gel al Porto, “uno starter – spiega lo chef – che esaltando la propria acidità crea un preludio ideale per una degustazione che prosegua con piatti caratterizzati da salinità”. E’ un caso di ricerca applicata alle esperienze personali vissute da Fiorenzani altrove, nel corso del suo percorso umano e professionale;  uno dei tanti, tra quelli presenti in carta alla Sosta del cavaliere. Una carta che è di fatto uno spartito per un’esecuzione di cucina d’autore, esempio concreto di impiego delle risorse naturali per un fine dining che trova nei paraggi dello splendido chiostro di Torri un’eccellenza, esempio concreto di alta ristorazione senese alla portata di residenti e visitatori.

lo scorso 19 ottobre, come ogni giorno, ad accogliere in sala gli ospiti e ad abbinare i cibi con vini e  cocktail, c'è stata  la grazia e la professionalità di Michela Bigio, compagna del cuoco e spalla sicura per la Sosta.

L’ACCIUGA

Creare un ristorante gourmet nella periferia italiana. E’ la sfida firmata Luca Caputo che sta dietro a L’Acciuga, ristorante stellato alle porte di Perugia, insignito della stella nella Guida Michelin dal 2022, e 24esimo miglior ristorante d’Italia, secondo “50 Top Italy 2023” nella categoria Cucina d’autore. Perché proprio “l’Acciuga”? Perché è un pesce povero, ma ricco di qualità, che storicamente arrivava dal mare alla campagna dell’entro terra a sostituire il sale. Un carattere adottato come filosofia con l’attenzione per la materia prima, soprattutto “povera”, che si declina secondo il ritmo delle stagioni e si traduce in una cucina contemporanea, profonda e dai sapori decisi, assaporando uno spicchio di Umbria che sa di autentico e di odierno.

In cucina a tradurre in pratica questa visione c'è Marco Lagriminio, classe 1985, umbro di nascita, cresciuto nell’Alta Tuscia e ‘conteso’ tra la Germania, Londra e il Chianti per le sue esperienze formative: nel  Dinner by Heston di Heston Blumenthal, forse l’esperienza più formativa per il tecnicismo moderno, o nella gestione di osteria forno e agriturismo al Castello di Volpaia. Oggi a Perugia sfoggia passione per le erbe aromatiche e affumicatura, proponendo una cucina che è umbra non tanto per le ricette quanto per la riscoperta di ingredienti autoctoni.

IL MENU A QUATTRO MANI del 19 OTTOBRE

Sabato 19 ottobre, per il pubblico di Girogustando, La Sosta e l’Acciuga hanno presentato una suggestiva serie di creazioni esclusive. Oltre al cavolfiore, barbabietola, sesamo, amaretti,  Fiorenzani ha presentato Risotto bottarga, stracciatella, mirtillo, limone e gelato allo zola; Da Lagriminio sono arrivati coniglio, zafferano, liquirizia, misticanza e biancostato, whisky, prugna, erbe. Entrambi hanno firmato anche un assortimento di piccola pasticceria.

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