La passione. È questa, oltre all'attenzione alle materie prime e la cura per i piatti, quello che spicca di più della cucina di Fabiola Subissati, chef del ristorante la Vecchia Oliviera di Campagnatico. Il 22 ottobre, il suo locale ha ospitato l'anteprima di Girogustando, la manifestazione voluta da Cat Confesercenti, Confesercenti e Camera di commercio della Maremma e del Tirreno con il contributo della Regione Toscana attraverso Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici ed esprimono l'identità del territorio.
 
La passione per la cucina di fabiola Subissati viene da lontano, da quando guardava affascinata le nonne “rimestare” nelle pentole e tra i fornelli. «I prodotti, la materia prima, il chilometro zero, sono fondamentali nella mia cucina: i prodotti dell'orto vengono dal mio orto, ma anche la carne e lo zafferano sono tutti prodotti localmente. La ricotta per i tortelli invece viene da più lontano, si fa per dire: ossia da Sorano».
 
«Con il tempo la passione è diventata qualcosa di più» durante il lockdown Fabiola, con il suo aiuto chef Massimo Cappelli, non è rimasta con le mani in mano: «Ci siamo organizzati, ciascuno a casa propria, per immaginare e inventare piatti nuovi, differenti abbinamenti. Piatti che poi abbiamo proprosto ai nostri clienti una volta riaperto il ristorante».
 
«Questo lavoro va fatto sempre con passione, con amore, dando il meglio di noi stessi. La mia cucina segue la buona tradizione maremmana – afferma – ma non disdegno di rivisitare le ricette e adattarle. La cucina per me è un ricordo d’infanzia, e le ricette di quando ero bambina, quell’atmosfera che c’era in casa, rivive nella mia cucina».
 
Il ristorante La Vecchia Oliviera ha aperto 19 anni fa, a Campagnatico. Un'intuizione rivelatasi poi vincente. Di sé Fabiola dice che le piace “rubare con gli occhi” ossia che è sempre pronta ad imparare, anche per questo l’esperienza di Girogustando le sembra particolarmente interessante.
 
La serata è stata “virtualmente a 4 mani” ossia lo chef del ristorante il Particolare di Siena, che ha ideato con fabiola il menù della serata, è stato collegato on line con Campagnatico.
 
Alla serata hanno partecipato anche i sommelier Ais, che hanno abbinato i vini ai piatti presentati.

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