La pasta fresca tra tradizione, origini e ricerca storica. È stato questo il tema dI "FATTO A MANO!", la prima Food lesson di Girogustando, una mattinata di confronto teorico-pratico su un'eccellenza di primo piano della tradizionale gastronomica toscana: la pasta fresca fatta a mano.

L'evento si è svolto questa mattina alla sala Eden di Grosseto grazie alla collaborazione tra Confesercenti Grosseto e Siena, CAT Confesercenti Toscana, Camera di commercio della Maremma e del Tirreno e Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti del territorio.

«Confesercenti continua nel suo percorso di valorizzazione delle eccellenze della tradizione culinaria, e attraverso un evento che unisce studio, ricerca, show-cooking e degustazione delle migliori paste fatte a mano della tradizione senese e grossetana: il picio e il tortello» afferma Marco Di Giacopo di Confesercenti Grosseto. «Continueremo in questo percorso di crescita, affinché si giunga finalmente ad un riconoscimento integrale ed effettivo della nostra tradizione di pasta fresca maremmana, ossia il tortello».

Due cuochi del territorio (Sandro Signori dell'Enoristorante il Boccaccio, a Gavorrano, e Claudio Draghi, di Casa Livia, a Grosseto) hanno illustrato la preparazione del tortello maremmano con la farina del consorzio Drago e quella arricchita dall'alga spirulina dell'azienda Becagli; altrettanto ha fatto una delegazione di donne da Celle sul Rigo, la frazione di San Casciano Bagni i cui pici sono stati recentemente accreditati del marchio collettivo geografico. A testimoniarlo era presente anche il Sindaco di San Casciano, Agnese Carletti: “Aver depositato anche un disciplinare specifico per noi è solo un punto di partenza: puntiamo a favorire lo sviluppo  Questo però per noi non è un punto di arrivo: anche con queste azioni puntiamo a favorire lo sviluppo imprenditoriali, in sinergia con l’indotto turistico”.  

Secondo una ricerca commissionata da Confesercenti allo storico Maurizio Tuliani, che ha analizzato i documenti degli Archivi di Stato di Grosseto e Siena, la pasta fresca come la intendiamo oggi, ossia cotta in un liquido, ha origine medievale. Sebbene largamente conosciuta, nell'antichità la pasta fresca restava un alimento di lusso, che potevano permettersi le classi più abbienti, tra cui la ricca borghesia. Tra la popolazione, sia i pici che i tortelli erano un pasto da grandi occasioni, da giorni di festa. La farina, infatti, specie quando mancava, era utilizzata perlopiù per la panificazione. Una cosa che è avanti così sino all'immediato dopoguerra.

La giornata, che è stata l'occasione per fare un focus sul turismo e su come l'enogastronomia può essere un volano per questo settore, ha avuto inizio con i saluti di Riccardo Breda, presidente della Camera di commercio della Maremma e del Tirreno, e del presidente provinciale Confesercenti Giovanni Caso.

«Chi viene in Toscana ci lascia dei feed back positivi, e la motivazione più importante è la tavola  – ha affermato l'assessore regionale al turismo Leonardo Marras -. Il cibo è un veicolo importante dal punto di vista della promozione, dell'accoglienza e della costruzione di una comunità attorno a cui organizzare l'offerta turistica. Per noi Vetrina toscana è proprio questo: un codice di valori legati all'autenticità, alla sostenibilità, alla qualità e al recupero della tradizione enogastonomica. Questo consente di avere una rete enorme, composta da oltre 2 mila operatori che hanno già aderito, così da comunicare e trasmette a tutti quelli che partecipano a quelle tavole questi valori». 

«Il legame tra ristorazione e destinazione enogastronomica è molto importante – ha confermato Roberta Milano, Travel and tourism marketing strategist -. La ristorazione è un punto focale di questa filiera. Forse i ristoratori non sono del tutto consapevoli di essere parte di questa filiera, ma sono loro il punto di contatto più importante, perché l'esperienza enogastronomica tocca quei sensi che sono quelli che restano più impressi nella memoria: il gusto e l'olfatto. Bisogna costruire un rapporto di collaborazione che metta insieme il ristoratore, il produttore, la cantina...  un lavoro di squadra, che non può prescindere dall'innovazione digitale a servizio del food e wine per unendo in un percorso comune questi attori che spesso lavorano per conto proprio, coniugando tradizione e innovazione».  

Al termine dell'incontro si è svolta la degustazione di pici e tortelli accompagnati dai vini del Consorzio tutela vini Maremma e del Consorzio Colli senesi.

QUI LA GALLERIA IMMAGINI DELL'INIZIATIVA

IL PROGRAMMA COMPLETO della giornata

"FATTO A MANO! - La tradizione toscana della pasta fresca in casa e al ristorante: storia e potenzialità di un prodotto straordinario" è il titolo dell'evento in programma dalle ore 10 con

I saluti

Riccardo Breda, Presidente Camera di Commercio Maremma Tirreno e  Giovanni Caso, Presidente Confesercenti Grosseto

I fondi documentari per la storia dell’alimentazione negli archivi di Stato di Siena e Grosseto

Cinzia Cardinale, Direttore Archivio di Stato di Siena e Eloisa Azzaro, Direttore Archivio di Stato Grosseto

La pasta fresca nella cultura alimentare toscana: storia e saperi di un’arte antica

Maurizio Tuliani – Dottore di Ricerca in storia medievale

Il marchio volontario geografico “Pici di Celle”

Agnese Carletti, Sindaco di San Casciano Bagni

Tradizione, innovazione, collaborazione: le tre condizioni per lo sviluppo del turismo enogastronomico

Roberta Milano, Travel and Tourism marketing strategist

Conclusioni

Leonardo Marras, Assessore Economia Regione Toscana

Coordina: Massimo Sollazzini, giornalista

AL TERMINE:

Dimostrazione di produzione  e degustazione di Tortelli Maremmani e Pici