«Io rubo con gli occhi» così Fabiola Subissati, chef del ristorante la Vecchia Oliviera di Campagnatico racconta se stessa e la propria cucina. Una cucina che parte dalla tradizione ma che guarda anche oltre. 

«Sono arrivata alla cucina quasi per caso – racconta – insegnavo, poi decisi di andare a lavorare al salumificio di mio padre, dove restai per qualche anno, sino a quando non abbiamo deciso, con mio marito, di aprire un ristorante. In principio abbiamo preso uno chef, anzi nel tempo più di uno, ma non ero del tutto soddisfatta, e da autodidatta ho iniziato a guardare come si facevano le cose, ad esercitarmi, anche a casa».

«E così faccio ancora, quando voglio provare un piatto nuovo, prima lo provo, lo modifico, cerco di capire se può incontare i gusti dei miei clienti, come renderlo “bello alla vista” con un buon impiattamento, oltre che buono» continua Fabiola Subissati». 

La filosofia del ristorante è quella di seguire sempre la stagionalità e il chilometro zero: «la verdura è coltivata da noi: zucchine, fiori di zucca, pomodori, melanzane d'estate, cavolo, bietole, spinaci in inverno sono coltivati da noi. La carne è macellata e allevata in Maremma, la pasta è fatta in casa e l'olio di nostra produzione». 

Poi la chef Subissati parla di Girogustando: «È il secondo anno che partecipo, e trovo che sia un'iniziativa belissima. Con la chef dello scorso anno siamo rimasti in contatto, continuando a collaborare. Abbiamo fatto delle serate anche nel loro ristorante».

Anche il menù della serata, ospite il ristorante “Giannino in san Lorenzo” di Firenze, prevedeva prevede ingredienti assolutamente locali: «Un antipasto delicato, un millefoglie con punte di sparagi e funghi porcini, e un uovo di quaglia preparato con una cottura particolare, mentre il primo prevede un ragù bianco di cinta senese, molto morbido accompagnato con un crumble sempre di pancetta di cinta, che da croccantezza». 

La cena rientra nel programma di Girogustando in Maremma, la manifestazione organizzata da CAT Confesercenti Toscana, con Confesercenti Grosseto, Camera di Commercio della Maremma e del Tirreno attraverso Vetrina Toscana (il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti del territorio). 

I vini versati e spiegati dai sommelier Ais. 

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