Nell’edizione 2017 della Guida Slow food alle Osteria d’Italia spiccano due regioni per numero di locali: Veneto e Puglia, tre ciascuna. E tra le osterie emergenti pugliesi c’è un elegante salotto ricavato all’interno di un quattrocentesco trullo di Alberobello. E’ l’”Aratro”, creatura ormai quarantennale di un cuoco precursore della cucina di filiera corta. Domenico Laera, questo il suo nome, è stato l'ospite illustre di Girogustando, la rassegna di incontri tra cuochi d’Italia che giovedì 10 novembre è tornata a Siena città per un trittico di eventi-culmine del 2016. Laera e la storia dell’Aratro erano di scena infatti alla Grotta del Gallo Nero, proponendo un menu condiviso non a caso fortemente segnato da presidi alimentari di Slow food. Il pubblico ha potuto conoscere le peculiarità delle fave bianche di Carpino, servite in purea su cui adagiare  Cavatellucci con cavolfiore bianco di neviera e baccalà; o quelle della mandorla di Torlitto, ingrediente basilare per un singolare ‘vincotto’ che irrorava un tortino anch’esso a base di un ingrediente da preservare, i fichi secchi di San Michele.

Quella dell’Aratro é stata una storia interessante da ascoltare ed assaporare, facilitati dalle dissertazioni di Silvia Migliorini e Stefania Giglioni, le nutrizioniste di Girogustando: nondimeno, il loro excursus ha toccato anche le cipolle rosse di Certaldo, la castagna Igp dell’Amiata o la lombata di cinta senese, ovvero alcuni degli ingredienti della parte di menu curata da Mauro Tigli, cuoco co-protagonista. Il pubblico della serata ha potuto apprezzare anche lettura di poesie di Angela Carlini, e l’esposizione di opere firmate Massimo Stecchi.  

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