Poco più di un anno fa, la Food lesson “Fatto a mano” ne aveva offerto a Grosseto un’anticipazione. Ieri, nella sede del Consiglio regionale toscano a Firenze è stata presentata la versione completa. Parliamo di “La pasta fresca nella cultura alimentare toscana: storia e saperi di un’arte antica’,  il lavoro di ricerca curato dallo storico Maurizio Tuliani negli Archivi di stato di Siena e Grosseto, e commissionato dalla Confesercenti di Siena e Grosseto nell’ambito del programma di iniziative firmate Girogustando.

“La pasta fresca fa parte della nostra tradizione culinaria, si è radicata già all’inizio del Medioevo, quando diventa un piatto vero e proprio, anche grazie all’influenza araba”, ha spiegato Maurizio Tuliani. Nei secoli, “i due grandi poli furono Siena e Firenze, nel Trecento troviamo già nei documenti la figura del lasagnaio”.  In 40 pagine Tuliani ripercorre le origini dell’alimento-pasta, spaziando dal Medio oriente alla civiltà etrusca. Il Laganum romano, la lasagna medievale o i vermicelli sono alcune delle tipologie su cui si incentrano gli approfondimenti centriali della pubblicazione. Il culmine del lavoro riguarda la pasta fresca (definita “il piatto delle feste”), tortelli e ravioli che furono protagonisti della preparazione dimostrativa allestita nel 2023 alla sala Eden di Grosseto.

Ieri, alla presentazione della pubblicazione sono intervenuti il presidente del Consiglio regionale Antonio Mazzeo, l’assessore regionale Leonardo Marras e la consigliera regionale Donatella Spadi e Maila Bettaccini, responsabile area turismo di Confesercenti Toscana. “È bello raccontare questa storia in una pubblicazione – ha detto  Antonio Mazzeo –, quando si scrive un libro si lascia un segno del nostro passaggio e della nostra cultura. Ogni volta che si fa memoria si costruisce un pezzo di futuro. Il modo di fare la pasta è cambiato molto nel tempo. Ricordo che è in corso l’iter per ottenere il disciplinare Igp (identificazione geografica protetta, ndr) anche per il tortello maremmano. Cogliamo l’occasione per prendere l’impegno, anche come Consiglio regionale, a sostenere questo iter. Ringrazio Confesercenti Toscana e Confesercenti Grosseto per questa iniziativa”. “Oltre al percorso di ricerca e alla prospettiva del riconoscimento della qualificazione di identificazione geografica protetta, c’è di mezzo anche il fatto che la Toscana tutta cerca di promuoversi anche attraverso l’enogastronomia” ha ricordato l’assessore Leonardo Marras. “Vetrina Toscana è il progetto che accompagna da oltre vent’anni la produzione turistica dal punto di vista enogastronomico e incrocia ormai oltre duemila imprese, che possono presentarsi con una carta d’identità chiara, autentica, sostenibile”.

Per Girogustando, Maurizio Tuliani è stato nel 2023 anche il curatore della selezione di riproduzioni di documenti contenuti negli Statuti della Gabella e l’Abbondanza senesi del Trecento, presso dell'Archivio di Stato di Siena.

Le riproduzioni sono state omaggiate ai cuochi protagonisti delle serate Girogustando dell’anno passato in provincia di Siena.

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