Menu per 4 persone

Ingredienti:

CAPOCOLLO DI CINTA SENESE
gr 600 capocollo fresco di cinta senese
Olio sale e pepe qb
Lt 0,500 di vino nobile di Montepulciano
Gr 30 rabarbaro
2 cucchiai composta di arance amare
1 cucchiaio zucchero canna
2 cucchiai aceto lamponi

CREMA DI PATATE
GR 500 di patate ratte
Gr 150 panna fresca
Gr 20 burro salato
Gr 50 parmigiano reggiano
Sale e pepe qb

SFOGLIA DI PASTA ALL' UOVO
GR 100 farina
N. 1 uovo
Un pizzico sale
Olio arachide per friggere

SCALOPPA DI FOIE GRAS
4 fette di foie gras d'oca
Fior di sale

Per decorare:
Germogli di chili cress, fiori di begonia e rabarbaro

Preparazione:

1) far ridurre il vino in una pentolino per circa 2/3.
Aggiungere rabarbaro, aceto, composta di arance, zucchero di canna.
Spadellare  le fette di capocollo da entrambe le parti  e  sfumare con la riduzione al vino rosso


2) bollire le patate
Passare al passaverdura e poi al setaccio
Amalgamare con panna calda, burro e parmigiano
Fino a formare una crema morbida
 

3) impastare la pasta e riposare per 15 minuti
Stendere ad uno spessore di 0,5 cm
Coppare con un coppa pasta diametro 8 cm
Friggere le sfoglie in olio e salare


4) scaldare una padella antiaderente e cuocere velocemente la scaloppa da entrambe le parti.
Salare
 

Finitura
Alternare alle sfoglie una fetta di capocollo, la crema di patate e la scaloppa di foie gras.
Decorare coni germogli, i fiori, il rabarbaro e nappare con la riduzione al Vino Nobile